食用油有什么化学性质?

食用油有什么化学性质?

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1. 食用油的主要化学成分是甘油酯。
2. 动物油主要含有饱和脂肪酸，因此是固态；植物油主要含有不饱和脂肪酸，因此是液态。
3. 食用油中还含有非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素和维生素等。
4. 这些非甘油酯类化合物的含量虽然很低，但对食用油脂的质量影响显著。
5. 例如，磷脂具有乳化性和抗氧化性，有助于延缓油脂的自动氧化，但在保存过程中可能发生自然水化，导致油脚沉淀和大量泡沫产生。
6. 在烹饪过程中，这些泡沫可能会焦化形成黑褐色沉淀物，从而影响食用油脂的质量和安全使用。
参考资料：
- 鉴别掺假花生油的方法：透明度下降，倒入杯中观察油花泡沫，纯花生油的泡沫大且周围小泡沫不易散落。掺有棉籽油时，油花泡沫可能带绿黄色或棕黑色，有棉籽油味。
- 掺有淀粉物如米汤、面汤的油可能呈现蓝紫色或蓝黑色。
- 将掺假油放入透明杯中放置两天，可能出现云状悬浮物。