对食品经营者而言，保证原材料、供应链的透明，确保没有非法的添加物，并能公开成分来源和制造过程，才是重中之重。
《瞭望东方周刊》特约撰稿赵狄娜 编辑覃柳笛
2025年3月26日，在中国福建漳州的中宝（福建）食品科技有限公司技术中心，技术人员检验芒果饮料（魏培全/摄）
“0添加配方，吃得更放心”“拒绝添加防腐剂”……近年来，随着人们对食品安全的重视和对“科技与狠活”的深恶痛绝，“零添加”作为食品的一大卖点备受消费者青睐。但“零添加”真的更纯粹吗？是昭示健康还是营销噱头？一直以来并无定论。
2025年3月16日，国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（以下简称《通则》）给了“零添加”一记重拳，其中明确提出，预包装食品不允许再使用“不添加”“零添加”等用语对食品配料成分进行特别强调。“《通则》释放出新的信号，一方面要纠正企业不切实际的做法带来的负面影响，另一方面要引导公众基于科学对食品添加剂形成正确的认知，避免走极端。”农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲告诉《瞭望东方周刊》。
“科学使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，改善食品的色香味形和质地等感官特征，保持或提高食品的营养价值。完全杜绝食品添加剂，也可能面临其他风险。”朱大洲认为，与其谈“剂”色变，更重要的是学习食品安全和营养健康知识，学会看配料表，为长期体重管理、慢病管理和身体健康保驾护航。
何以风靡
全麦贝果、无糖酸奶、五谷豆浆粉、坚果大礼包……以上这些，是自诩“资深养生青年”的市民曾晓日常必备的“零添加”囤货。“我平时很注意健康饮食，会在方便和营养之中找到一个平衡。”她告诉《瞭望东方周刊》，最近她还发掘了几款新产品，比如非油炸的燕麦干脆面，含有10种杂粮的便携饭团，可以自制奶茶的纯茶粉，“希望既不委屈胃，又尽量不给身体增加太大负担。”
曾晓的做法，是不少现代人的常态。走进超市，总能看到消费者站在货架前仔细挑选。“乱七八糟的成分越少，产品越‘干净’，给家人吃也比较放心。”市民杜先生对本刊记者表示，自从有了孩子，自己买东西就格外注意，“会优先选择有机食品和标注‘零添加’的食品”。
知名消费趋势专家、知萌咨询机构创始人兼CEO肖明超告诉《瞭望东方周刊》，“零添加”体现着消费者对成分和配方的关注，对健康、纯粹食品的向往，以及对品牌透明度和安全性的追求。“从消费心理角度来讲，这其实也是一种认知的简化。”他认为，“零添加”对消费者具有吸引力，反映出大家对于复杂配料表的信任比较缺失。在社会对食品安全高度关注的当下，“零添加”易成为消费者避开风险的选择。“同时，这也是现代生活方式的转变——消费者在追求更健康、更纯粹的产品中获得了新的身份标签。为了迎合消费者的这种心理，不少企业开始利用‘零添加’的手段来抢占高端市场。”
朱大洲介绍，食品添加剂的使用是一个技术活，大企业的熟练技术人员培训后完全能够胜任，但我国中小型食品加工企业数量众多，从业人员素质参差不齐，这也对食品添加剂性质的认识和使用的准确把握提出更高要求，需防止造成超范围使用或超量使用。“此外，还有个别企业为了降低成本恶意添加其他非法添加物，被曝光之后，易让公众对食品添加剂产生信任危机。在这种情况下，消费者会认为，加多了、加错了、乱加都有风险，最好什么都不加，不加的风险最小。”
暗藏玄机
“零添加不是一个科学概念，没有严格定义，需要厘清认识误区。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示。
如果从字面上理解，“零添加”就应该意味着“没有任何额外添加物”，但实际上并非如此。“往往，商家的‘零添加’要表达的是：我公司在产品生产过程中‘没有额外加入’食品添加剂，如果原料中本身就含有，那是不算作后添加的。”朱大洲提到，有些产品确实需要某种成分，商家就选择带有该成分的原料，这样在最终生产环节“巧妙避开”了添加剂的使用，结果商家也打上“零添加”的标签。
不久前，有品牌因使用“某某0”商标引起巨大争议，这样的“文字游戏”让消费者在购买时下意识地将其与“零添加”联系起来；还有一些企业在设计上以醒目字符或者图形强调“零”和“无”，吸引消费者关注。对此，肖明超表示，商标的使用应该遵循公平竞争原则，不能通过一些误导性信息来获得市场优势。“消费者的消费态度越来越理性、求真务实，品牌也要用更加透明和真实的态度与消费者沟通，靠产品的核心价值来赢得市场认可。”
还有一些商家，会采取更隐蔽的营销手段，对本来就不需要和不应该有的成分声称“零添加”。比如“0防腐剂酸奶”，事实上酸奶中的乳酸菌会自然发酵产生乳酸，这种酸性环境本身就有抑制其他微生物生长的作用，因此不需要额外添加防腐剂来延长保质期。还有“无防腐剂蜂蜜”，蜂蜜含糖量很高，高糖环境本身就具有防腐效果，因此蜂蜜保质期都比较长，也不需要额外添加防腐剂。“按照食品安全国家标准，有些产品是禁止添加食用香精和防腐剂的，比如纯牛奶。但依然有企业在产品包装上故意打上‘零添加’字样，突出这些禁用成分，暗示其他未标注‘零添加’的产品有添加嫌疑。”朱大洲介绍道。
他还特别谈到了食品中的“零添加蔗糖”陷阱。健康中国行动倡导要“减油、减盐、减糖”，其中，“减糖”是指各年龄段人群都应减少添加糖（或称游离糖）的摄入，不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物。“添加糖是指人工加入食品中的糖类，具有甜味特征，包括单糖和双糖。常见的有蔗糖、果糖、葡萄糖等，日常生活中的白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖都是蔗糖。”朱大洲介绍，在“减糖”的发展趋势下，酸奶、饮料等产品特别喜欢宣称“零蔗糖”。“一些产品虽声称未添加蔗糖，但为了保持甜味，会使用其他糖类，比如葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、半乳糖、蜂蜜、麦芽糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆等，或者赤藓糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨糖醇等代糖，以及阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等甜味剂。糖尿病人群在选择这类食品时，要格外注意。”
朱大洲同时提醒，代糖甜度高、能量低，由于其理论上能控制总能量摄入和增加饱腹感，如今迅速流行。从物质研究层面来讲，当前研究更多集中在单一代糖，而市面上销售的近半数使用代糖的产品中添加了2种或以上的代糖，多种代糖混合暴露对人体的健康效应尚不明确。“从产品层面来讲，关键在于使用量，只要按照食品安全国家标准的要求来使用，就能保证其安全性。与其纠结代糖是否安全，哪些代糖更安全，不如直接少吃甜食，改变嗜甜口味，尝试清淡、酸、甜、苦、辣、咸多种口味，实现食物多样化，培养健康的饮食习惯。”
“添加”有道
事实上，很多食品是非常容易腐败变质的。在现代食品工业中，食品添加剂一定程度上保障了食品的好看、安全、营养，并便于储藏、运输和销售。“真正‘零添加’的食品，不采用化学手段保鲜，虽然避免了滥用、乱用化学物质，但往往更易腐败变质。”朱大洲提醒，“各种生鲜食品和高蛋白食品如不能及时加工或加工不当，会很快腐败，食用后将对人体健康造成严重危害。例如在香肠等肉制品的加工中可能存在肉毒杆菌，毒性极强，合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保质期。”
自己做过面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮的人都知道，这些面制品放置半天就会变得干燥。而在工业化生产时，不可能现做现吃，必然要经过储存运输，这时候就会用到食品添加剂。朱大洲介绍，像是丙二醇，可以在面制品的加工过程中起到保湿和抗菌作用，有效防止其在储存和运输时因水分散失而变得干燥，从而保持柔软度和口感。此外，食品加工制造的过程常常会造成一部分营养成分损失，添加剂可以保持或提高食品的营养价值。“比如含油脂高的食品在保存过程中容易被氧化，可加入一些抗氧化剂，延长其保质期；粮食加工过程中维生素B会大量损失，可加入食品营养强化剂，从而提高其营养价值。”他解释，还有一些添加剂的使用，是为了满足食品加工工艺的需要，“比如，大家都知道用卤水点豆腐，卤水中的主要成分氯化镁就是食品添加剂的一种——食品凝固剂。而在葡萄酒、啤酒和味精的发酵过程中，会产生大量气泡，则需要使用消泡剂。”
对个人而言，与其“谈剂色变”、盲目追求“零添加”，不如去获得更多食品安全知识，学会看配料表，了解每一项成分。例如，要警惕“隐藏”的糖，果葡糖浆、麦芽糖浆、蜂蜜看似是健康糖源，但它们本质上都是糖，摄入过多同样对健康不利；有些配料表中可能没有直接标注食盐，但可能有钠的“替身”，比如虾皮、干贝、豆酱、腐乳等，这些原料中钠的含量比较高。朱大洲特别提到，还有一些配料表的套路是缩小计量单元，“依然以钠为例，通常标示的都是‘每100g’食品中钠元素的含量，对于有些含钠高的食品，厂商为了让数值看起来小一点，故意改用小计量单元，改成‘每50g’‘每20g’‘每10g’。乍一看钠含量不高，但如果折算到100g，会发现比同类产品高很多。”
对食品经营者而言，保证原材料、供应链的透明，规范食品添加剂的使用，确保没有非法的添加物，并能公开成分来源和制造过程，才是重中之重。肖明超表示，企业可以通过加强自身质量控制和第三方检测机构的检测，来确保产品符合相关标准，建立消费者的信任。“另外，食品经营者也要对食品的制作过程和加工工艺开展更多的科普，让消费者明确知道‘零添加’是理想状态，仅适合少部分产品、少部分场景；对于大部分食品，都要采用各种化学的、物理的、生物的现代科技，来提高其安全性和品质，按照国家标准规定的范围和用量使用食品添加剂，规范化生产，这叫作科技改变生活；只有为了谋取不正当利益违反法律法规、国家标准要求，滥用食品添加剂，或者加入非法添加物，才是‘科技与狠活’。”
